譯百種生活

    吃在曼谷，真是一件幸福事，隨處安適，隨時驚喜。

    不似京都吃，樣樣講求專致安定，卻往往定而不安。相形之下，我寧取曼谷吃的安而不定。首先，曼谷吃飯的費用就叫人心安。由於消費水平比台北便宜許多，到五星飯店吃上一頓也是無妨。甚至最好享用頂級餐廳，才是上算。這是在東京、雪梨、紐約都較難為的。

    至於交通，除了BTS天際捷運，今年又有了MRT地鐵捷運。搭起跳才三十銖的計程車到餐廳吃飯，更為宜人。上餐館如此便利，又如何不叫人安閒？

    然而曼谷吃的安而不定，是隨處皆安，卻不必定於泰菜，因為曼谷乃一國際都會，四海薈萃，又何須獨沽一味？

    泰國湄南河三角洲本就是魚米之鄉，海鮮、肉類、蔬果都豐，成為美食大國是很自然的事。這幾年Time Out雜誌推薦在紐約的各國餐廳，以入選餐廳數量來說，亞洲菜中泰菜排名第三，僅次於中國與日本，可見在世界舞台上的地位。

    泰國與雲南接壤，菜餚都酸辣，但是泰國多了甜，又多了海鮮。另外，泰菜也自印度吸收了咖哩，濃稠馥郁。又從馬來西亞等回教世界燻習了燒烤，添出更多種類的香料香草。魚露、蝦醬不說，香茅（又稱檸檬草）、南薑、羅望子、胡荽、馬蜂橙、萊姆葉、各種辣椒等，更是豔魅多姿，每一種香料都好似刁鑽小活物一樣會咬人舌頭，而不是人咬它。等到習慣了，又轉為口舌中不斷撲拍的蝶戀花，不斷剔逗你的味蕾。

    我對泰國料理並不精，只要好吃就好了。但是在曼谷吃久了，自然會有心得。要快速瞭解泰國料理，有一妙招，即是到不同的餐廳，都點同一樣菜，加以比較。譬如我喜歡加有椰奶的綠咖哩，每到一家餐廳就都點這道菜，如此立刻可吃出不同，進入細品境界。

    在朋友帶去沙拉甸（Sala Daeng）街的「安娜之屋」（Anna’s House），我就先點綠咖哩雞肉。果真，這個就比一般餐廳好，湯汁濃郁，雞塊柔嫩，一入口就幾乎融化。

    他們就連炒蔬菜都特別清鮮甜滋，我點的炸蝦餅，搭配的炒蔬菜就像中餐館的，功力巧妙，好到我一片片都戀戀不捨。之後又點了兩種咖哩蛋炒蟹吃，一盤不帶殼，一盤帶殼；帶殼的還加了酒炒，像紹興酒，味道尚佳。甜點檸檬塔則又極好。

    這家餐廳前後都有庭院，綠意盎然，裡面又有個天井，垂下幾十株紫瓣石斛蘭，向晚天光照下來，一種清透感，人面蘭花薄化粧，坐在天井旁吃飯，真是一樂。

    而後在Siam Paragon購物城的Gina Ala Plapugh餐廳，我又點了綠咖哩牛肉，湯汁也精美，不同處在於其細潤，好似品茶一般的細，也可分前、中、後段品嚐，香辣像一幅水墨畫在口舌中渲染漫延，韻味無窮。此餐廳雖在G樓內，卻搭出明黃的寫意花棚，像個大花房，幾個細竹與天堂鳥的巨型插花，清雅豪華，為我此次曼谷行中最美者。

    世界第一辣

    又如果你到Lemon Grass「檸檬草」吃過其實先炸過的「烤鴨」，你就知道標榜中西合璧的Lee’s Cafe的「橘子醬酥鴨色拉」原來是東施效顰。「色拉」就是沙拉。在Lee’s Cafe我還點了「冰什棉海底桂林膏」，只為名色好玩，「錦」字錯了，「桂林膏」原來就是龜苓膏，做得也不好。

    冬蔭公（Tom Yam Kong，酸辣明蝦湯）也如此，每家都去試試。像Celadon「榭樂登」的冬蔭公，就是宮廷料理，與一般的又不同，比較富麗。冬蔭公是泰國「國湯」，多年前我在這裡第一次誤食到一種「豌豆」，咬下去辣死了，像一顆小炸彈在嘴裡爆炸，味蕾細胞死傷慘重，涕淚四縱！後來才知道這就是名廚說的，世界第一辣的鮮綠小辣椒。這種小辣椒在泰菜的湯、咖哩中都常見，泰語叫Prig Kee Noo，意為「辣椒糞鼠」，真是狡猾奸詐。

    Celadon「榭樂登」在素可泰（Sukhothai）飯店裡。這家位於市區的知名旅館，大到計程車進了大門還得開上一會兒，才能到達餐廳。整個泰式傳統餐廳蓋在蓮花池上，彷如水榭，共有兩棟，有長廊相通，薰風吹來，天然明媚。午後坐在餐廳裡，看陽光下風擺蓮葉，細數紅藍焰，已有懸浮之感。傍晚後水池打燈，花葉波影晶瑩輝映，更是幽恍如夢。

    景致風生水起

    曼谷吃的最佳妙，就是餐廳與氣派的露天景致相通，風生水起，一如中國庭園之美，這是寸土寸金的紐約、東京、台北都很難得的。世上其他都會的餐館縱有戶外美景，也常有壞天氣掃人興。曼谷的薰徐氣候勝人，造成驚人的餐飲景觀，實是世上獨佔之利。

    譬如以泰絲馳名的Jim Thomson House湯式園林，餐廳也臨著一方蓮花池。又譬如臨湄南河的東方大飯店，香格里拉大飯店等，甚或在遊輪上的白巾餐桌燭光晚餐，沿河面緩緩而行，燈火琳琅，皆疏朗雅宴也。

    又甚至，在曼谷市區就有好旅館，在花園陽台上裸著上半身曬太陽，一邊喝果汁，或就著露天小桌用餐，餐後仰躺椅上小寐，空中鳥兒啾啁一兩聲，忽然頭腦軟了，滑入悠然冥想。

    這其中，端凝立於蓮花池上的「榭樂登」，已是夢幻勝景，可一去再去。我一個人去時就點套餐，一邊賞景看人。菜單上說，Celadon乃是一種泰國陶瓷，素可泰王朝時初製，失傳了六百年，直到近代才又找回製作技術。這餐桌上的器皿全都是Celadon，也就是餐廳取名的由來。

    「素可泰」飯店以王朝為名，也以當時十三、四世紀的王朝為設計概念，Celadon自然使用皇家瓷器，也提供宮廷料理。宮廷料理當然富麗，但不堂皇，也就是不過份奢華，碗盤擺設也沒有過份的排場，都是溫潤親人的。

    這種Celadon瓷器都為水綠，樸潤簡約，冰紋隱浮在釉面下。菜單上說明，原來Celadon就是素可泰王朝時做出來的陶瓷，為皇家所使用，原因之一是這種陶瓷遇毒會變色，就如歐美貴族使用銀器的意思一樣。日後看閒書，又讀到此種陶瓷乃十四世紀，該王朝延請中國陶藝師研製，後來也傳入日本，成為茶人珍愛的茶陶「宋胡錄」（Sangkalok）。

    踏實吃食

    套餐連飲料一共九道菜，依序是酸甜炸脆蝦、龍蝦柚子沙拉、冬蔭公湯、綠咖哩魚餃、香茅炒雞、脆蒜炸龍蝦、生蠔醬炒蔬菜、椰奶桲薺果等，每一道都是立體藝術品，可以賞鑑。色相、味道都丰華、流暢而有層次，讓我感覺泰菜的宮廷料理雖辣，但並不張狂，而是穩妥安好的。一千二百銖，這種曼谷名流餐廳的消費，對台灣人來說，算是賺到。

    這時就特別會感覺到，泰國菜不像日本料理那樣，往往太強調食物的神乎其神，給予過份的附加價值。在曼谷吃食比較踏實，美味就美味，但本身也優雅，優雅得自在，不至於做作。

    當然，有人常抱怨曼谷市區混亂污濁，但又非得前往，這時候餐廳更是暫時安身的清涼地。譬如「沙拉佃」這一捷運大站就是，除了商圈，又有Patpong帕蓬夜市，總是要逛。如果在這區逛累了，可以立即躲入的，「安娜之家」是其中之一，另外還有Dusit Thanee飯店大廳或裡面的越南餐廳，一轉就到。如果不怕吵，那麼專賣亞洲各種麵的小店Noodi也不錯，還有現打的果汁軟泥。只點一杯飲料，所費不多，精神便可立即恢復。

    此區的Tantawan潭塔灣飯店大廳也相當好；有兩年我住這兒，偶爾下來大廳吃飯，看看書，聽著像是老舊收音機流出來的西洋抒情音樂，若有似無的繚繞空中，那種慵懶又優雅的氣氛，彷彿身在往昔時光，恍惚動情，至今難忘。

    越印馬來菜

    不只泰菜，曼谷的越南菜、印度菜、馬來菜都相當精彩，由於地緣關係。Dusit Thanee飯店的越南餐廳在二樓，是好館子。上次去是一群朋友大快朵頤，大家都說我介紹得好。今年我倒是獨自前往，邊吃邊翻李安的「十年一覺電影夢」，自得其樂。他們的芝麻蝦最好，一定要試。五隻炸明蝦，盛裝在一如大荷葉的蝦片上，這波浪起伏的碗狀白蝦片上佈滿點點黑芝麻，可一塊塊撥下來吃，很香。

    我又點了米煎餅（pan cake）來搭配，薄皮微帶摻了蛋的金黃，邊緣焦脆，包覆著炒蝦與鮮綠生菜，清淡疏爽，做得也是比一般的越南館子豪華。台北並不容易找到這種越南煎餅，我初次是在墨爾本的越南城吃到，叫好不迭，在曼谷才又重逢了。

    至於我點的冰紅茶，冰塊是紅茶冰製不算什麼，小罐糖水一倒即沁入冰茶裡，才是功夫。另外一個裝檸檬片的小盤，還附上精緻的夾汁器，像一小銀貝殼，更見用心。越南冰咖啡本來就精鍊無比了，沒想到他們的冰紅茶也這樣講究。

    都吃完了，我還繼續看書看得出神，直到三四點，整家餐廳都暫時休息了，也沒人催促我，留給我一個完整空間，滿貼心的。整個餐廳空蕩蕩的，我也不管，直到要離開了，侍者還特意來開門，直說對不起，開門來遲，其實門又沒鎖。

    裝飾渾成自然

    Emporium百貨側旁小路的「檸檬草」，則是一家真正有創意的老牌名店，華裔老闆強調不能算是泰菜，而是融會貫通的亞洲菜。我去過好幾次，許多菜都極好，尤其炸過而更加酥脆的「烤鴨」，真可與北京烤鴨媲美。他們的柚子沙拉也很精妙，海苔炸成一團絲狀裝飾，渾成自然。

    他們的裝潢也很好，初次進去時，還擔心是不是誤闖誰的住家了，因為就是一般前有庭院的南洋小別墅的格局。地方不大，裡面像是一家亞洲古董店，收藏不少，在木桌上一夥人吃飯，感覺像是讓主人在家裡請客，很親切。這裡的種種細節都很動人，尤其洗手檯上的白手巾捲筒，漆白的長方鐵器，安裝在牆上，無盡的棉手巾輪轉著供人擦乾手，是當時殖民地式豪華大飯店的懷舊裝置，叫人低迴。

    「檸檬草」是兼容並蓄的後現代菜，而又渾成一體含在泰國風味中，是連泰人自己都喜愛的。現在泛亞洲菜（pan-Asian cuisine）在世界各大國際都會正當紅，「檸檬草」不管在菜色與裝潢上都是先驅，也是頗有歷史的經典餐廳。我覺得這一點就很曼谷。

    現在的都會吃，大都變成fusion，像服裝、音樂的混搭（mix ＆ match），是後現代精神的體現，當然曼谷這個國際都會也是如此，大致上還早於台北。不過混合菜的定義，名稱莫衷一是，從早期的New Cuisine（新菜式），fusion（融混菜），到目前紐約愛用的eclectic（兼容並蓄）一詞，名廚、食家辯論無休。大體上，稱為fusion（融混菜）還是講得通，但是其中有種種差別。

    fusion菜有好有壞，但是此詞被用爛，觀念也被濫用，有的餐廳常拿來濫竽充數，所以常有名詞、定義之爭。有人就說「無國界美食」這個詞不好，其實曼谷有的餐廳也很在意，不喜歡被隨便稱呼為融混飲食。（上）